Das ABC der Chemie der Gewürze

Du bist hier:

Kakao

Kakao enthält je nach Schätzung etwa 300-600 Aromastoffe, die relative Zusammensetzung variiert je nach Region, Baum und Verarbeitungsmethode. Die Bitterkeit des Kakaos wird zum Teil durch zwei psychisch stimulierende Verbindungen hervorgerufen: Koffein und Theobromin. Diese werden beim Rösten teilweise zu Pyrazinen abgebaut, die auch für das geröstete, nussige Aroma verantwortlich sind. Kakao enthält ebenfalls süß schmeckende Aldehyde und Ketone, sowie fruchtige Alkohole und Ester.

Kakaonibs gehören zu den am komplexesten aromatisierten Lebensmitteln und sind erdig, bitter und duftend. Im Gegensatz zu Schokolade schmelzen sie jedoch nicht, ohne zu einer Paste gemahlen zu werden. Sie haben eine nussartige knusprige Konsistenz und können ganz, gehackt oder zu einem groben Pulver gemahlen werden.

Kakao bildet ein sehr komplexes Stoffgemisch, von denen manchen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Dazu zählen u. a. positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, das Nervensystem, das lymphatische und hormonelle System und das Immunsystem. Viele dieser Befunde beruhen jedoch auf Studien mit Einzelsubstanzen bzw. Extrakten und lassen sich daher nicht verallgemeinern.

Ein Zusammenhang zwischen Schokoladenkonsum und Sterblichkeit wurde in mehreren Beobachtungsstudien untersucht. Eine Zusammenfassung der Studien deutet auf einen schützenden Effekt des Schokoladenkonsums hin, wobei jedoch der Wirkungsmechanismus unbekannt ist. Gleiches gilt für den Schutz kognitiver Fähigkeiten Leistungsfähigkeit älterer Menschen.

Verstärkung bestimmter Geschmackseigenschaften durch andere Gewürze

Das erdige, geröstete und nussige Aroma der Pyrazine, des Theobromins und Koffeins lässt sich gut mit Gewürzen kombinieren, die selber eine holzige Note aufweisen und die gerösteten, nussigen Aromen des Kakaos verstärken:

  • Wattle“ verleiht ein kräftig rauchiges Aroma wie bei geröstetem Kaffee,
  • schwarzer Pfeffer verleiht eine holzige, leicht bittere, warme Schärfe und
  • Sesam bringt harmonisierende nussige Aromen nach dem Braten.

Isovaleraldehyd und andere Aldehyde erzeugen den schokoladig, fettigen, fruchtigen Geschmack. Es empfiehlt sich diesen zu mit süßen Gewürzen kombinieren, um den Schokoladengeschmack zu verbessern:

  • Vanille ist süß, unverkennbar cremig, reich und aromatisch,
  • Mahleb“ trägt bittersüßes Kirsch- und Mandelaroma bei und
  • Muskatblüte bringt süße, moschusartige und orangene Aromen mit (etwas weniger Aroma wird mit Muskatnuss eingebracht).

Alkohole und Ester erzeugen ein fruchtig herbes Aroma, welches mit Gewürzen kombiniert werden sollte, die Bitterkeit aushalten und gleichzeitig die fruchtige Note verbessern:

  • Koriander verstärkt die blumige Aromen und wertet die fruchtige Note mit Zitrusaromen auf
  • Chili bringt fruchtige und frische Nuancen und verleiht ihm eine atemberaubende Dimension

Die Ketone erzeugen die das fruchtig süße Aroma des Kakaos; unterzützt werden kann das süße Honigaroma des Kakaos durch:

  • Süßholz trägt eine intensive Süße und bringt einen frischen, starken Eukalyptusgeschmack mit
  • Zimt trägt zur süßen Erwärmung bei
  • Piment sorgt für eine süße, pfeffrige Wärme
  • Paprika verstärkt die Süße und führt erdiges Aroma ein

Zimt

Das charakteristische Zimtaroma beruht hauptsächlich auf Zimtaldehyd, dieses wird von Temperaturrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen. Dadurch erhält Zimt seine wärmende Qualität (was ihn zu einem guten Partner für andere wärmende Gewürze macht). Zimt schmeckt an sich nicht süß, sondern verbessert die Wahrnehmung der Süße anderer Zutaten. Dies macht es perfekt für süßes Gebäck und Desserts und zum Hervorheben von süßen Noten in herzhaften Gerichten. Die Geschmackskomponenten im Zimt brauchen Zeit, um aus der Holzmatrix zu entweichen, und der kritische Geschmacksstoff Zimtaldehyd löst sich nicht in Wasser, lässt sich aber mit Fett und Alkohol gut im Gericht verteilen.

Ceylon-Zimt enthält z. B. 1–4 % ätherisches Öl mit 65–76 % Zimtaldehyd, 4–10 % Eugenol, sowie geringen Mengen an p-Cymol, Terpenen, Methyl-n-amylketon und fünf Aldehyde: Nonylaldehyd, Hydroxyzimtaldehyd, Cuminaldehyd, Benzaldehyd und Furfural.

  • Eugenol erzeugt ein durchdringendes waremes Aroma und besitzt einen intensiven Geruch nach Gewürznelken,
  • p-Cymol weist einen armoatischen Geruch auf,
  • Terpene (wie z. B. Linalool) erzeugen einen frischen, rosen-citrusartigen Geruch und
  • Methyl-n-amylketon riecht leicht fruchtig und wird z. B. von einigen Blauschimmelarten erzeugt.

Die fünf Aldehyde erzeugen einen aromatischen, bittermandelartigen, blumig-rosenhaften, citrusartigen Geruch.

Weiterhin kommen β-Caryophylle vor, dass β-Caryophyll verursacht eine holzige Note verursachen, β-Caryophyll ist ein CB2Cannabinoid (besitzt aber keine berauschende Wirkung) und wirkt entzündungshemmend.

Verstärkung bestimmter Geschmackseigenschaften durch andere Gewürze

  • Die holzige Note der β-Caryophylle lässt sich unter anderem mit Pfeffer verstärken.
  • Cumin verstärkt die geschmackliche Wahrnehmung des Zimtaldehyds und wärmt ebenfalls.
  • Kardamom bringt komplexe zitrusblumige und durchdringende Eukalyptusaromen ein, die Linalool unterstützen.
  • Nelken enthalten ebenfalls Caryophyllen und sollten (bei Kombination mit Zimt) sparsam verwendet werden.